(1)工藝流程

選料→去皮、去心→修整→切分→護色、硬化處理→漂洗→熱燙→糖制→干燥→包裝。

菠蘿脯的加工的配圖' alt='這是一張菠蘿脯的加工的配圖' src="https://image.135editor.com/files/users/197/1978821/201703/5cR2cBXK_9vbR.png" alt="blob.png" />

(2)操作要點

①選料要求成熟度7～8成，除去病、蟲、爛者。

②洗滌、分級用清水洗去附著在果皮上的泥砂和微生物等，按大、中、小分三級。

③去皮、去心用機械或人工去皮捅心，刀筒和捅心筒口徑要與菠蘿木小相適應(yīng)。

④修整用不銹鋼刀去凈殘皮及果上斑點并刁目至凈。

⑤切分將去皮捅心后的菠蘿果身直徑在5cm以內(nèi)的橫切成。1.5cm厚的圓片；直徑在5cm以上的先橫切成1.5cm厚的圓片，然后再分切成扇形片。

果心組織致密，可斜切成0.5cm橢圓形片，另外糖制。

⑥護色硬化切分后的果片用0.1％焦亞硫酸鈉和0.5％石灰溶液浸泡8～12h。然后漂洗。

⑦熱燙將果塊沖洗后，在沸水中燙漂5min左右，撈出瀝水。

⑧糖制趁果塊尚熱用30％的白糖，層果層糖人缸腌漬，用糖蓋帽。經(jīng)24h后，將糖液回鍋，再加15％的糖化開煮沸后倒人果塊中漬24h。如此多次滲糖，使果塊吸糖達60～65°Bx?？捎玫矸厶侨〈?5％蔗糖。

⑨干燥將果塊撈起瀝去糖液，均勻攤放烘篩，送干燥機在60～65℃條件下干燥，烘至不粘手為止。
⑩包裝用PE袋定量密封包裝。

(3)質(zhì)量標準呈橙黃色，有光澤，半透明，色澤一致；外觀完整，組織飽滿，表面干燥不粘手；具有菠蘿風味。含水量18％～20％；含糖量50％～60％。