(一)產(chǎn)品特色

成熟芒果的果皮占全果重量的9％～15％，果皮在加工中一般被當(dāng)作廢物棄掉。然而果皮中含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，還可提供膳食纖維，以其制成的芒果皮是一種藥食兼用的休閑食品。

(二)主要原輔科

干芒果皮50千克、食鹽20千克、白砂糖15千克、甜蜜素2千克、甘草1.5千克，檸檬酸1～1.5千克、明礬粉500克、焦亞硫酸鈉250克、糖精10克、陳皮汁適量。

(三)工藝流程

原料選擇→千燥→冷水浸泡→加熱煮制→漂洗→鹽腌→切分→退鹽→浸料→烘干下料→烘干→包裝

(四)操作要點(diǎn)說明

(1)原料選擇：選皮厚的品種，要求是及時(shí)曬干或烘干的鮮、熟芒果皮，要求顏色橙黃，無(wú)黑斑、無(wú)霉變、無(wú)腐爛。

(2)冷水浸泡：將選好的干芒果皮稱重后倒入干凈的冷水中，浸泡2～3小時(shí)，浸泡期間換水1～2次，芒果皮泡脹后即可撈起，瀝干待用。

(3)加熱煮制：先把配方中的全部明礬粉和焦亞硫酸鈉加到芒果皮2倍重的干凈溫水中溶化，燒開，將泡脹好的芒果皮投入溶液中煮沸，并維持10～15分鐘，期間要翻動(dòng)數(shù)次，煮至規(guī)定時(shí)間后撈起瀝干。

(4)漂洗：將加熱煮制好的芒果皮投入干凈冷水中漂洗3～4小時(shí)，期間需多次換水。

(5)鹽腌：將漂洗好的芒果皮瀝干水，于腌制缸中按50千克濕皮用鹽5千克的比例，分散撒鹽耙平，腌制2～3天，期間翻缸。

(6)切分：將腌制好的芒果皮取出，切成寬0.8厘米、長(zhǎng)4～5厘米的條狀。

(7)退鹽：把切分好的果皮，投入清水中浸泡1小時(shí)左右，期間需換水幾次，當(dāng)芒果皮浸泡至咸味適中時(shí)即可撈起，瀝干水待用。

(8)浸料：先用一定量的清水將全部白砂糖、檸檬酸和一半的糖精、甜蜜素、陳皮汁溶化成料液(用蜂蜜代替甜蜜素更佳)，然后把退鹽的芒果皮倒入缸中，灌入料液浸漬1～2天，料液以蓋過稍壓緊的果皮為度，期間需翻缸數(shù)次。

(9)曬干復(fù)水：將浸料后的芒果皮取出，殘剩料液收集好待用。然后將芒果皮暴曬或烘干。當(dāng)果皮烘至內(nèi)外無(wú)水痕、微卷曲時(shí)便可收回缸中，再將殘剩的料液加入缸中復(fù)水，并及時(shí)倒換翻缸2～3次，如此反復(fù)曬干、復(fù)水，直至把殘剩料液吸干為止。

(10)曬干下料：把復(fù)水的芒果皮取出烘至內(nèi)外干燥后收回缸中，將甘草粉碎熬取約20千克的甘草汁，過濾除渣，加入剩余配料攪拌成甘草料液，腌制果皮。還要及時(shí)倒換翻缸2～3次。

(11)烘干包裝：待芒果皮將全部甘草汁吸干后，取出攤于晾墊，烘至內(nèi)外無(wú)水痕、稍卷曲即可包裝。烘干過程中應(yīng)盡量低溫，真空干燥最妙：色淺、美觀。

(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

水分15.8％；可溶性固形物26.7％；總糖23.6％；總酸0.32％；食鹽7.8％。