現(xiàn)在我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展相當迅速，市場上運輸流通的蘑菇，多以干貨為主，因為新鮮的蘑菇在采摘、運輸、裝卸和貯藏過程中極易造成損傷，影響蘑菇保鮮的主要因素有濕度、溫度、氣體、酶活性等。

一、貯藏特性

蘑菇貯藏溫度以0~3℃為宜，適宜的空氣相對濕度為85%~95%。

氧氣對菇蓋的生長有明顯的刺激作用，造成蘑菇開傘，在氧氣濃度4%的環(huán)境下可貯藏4天，當氧氣濃度降低到1%以下時對開傘和呼吸都有明顯的抑制作用。

二氧化碳對蘑菇呼吸和生長的影響也很明顯，當二氧化碳濃度為5%時，雖能抑制菌蓋擴展，但也刺激了菌柄伸長，只要二氧化碳濃度大于5%就可基本抑制菇柄和菇蓋的生長。商業(yè)上采用25%的二氧化碳濃度環(huán)境貯藏蘑菇，抑制生長效果好，可使開傘少，顏色潔白，品質(zhì)保存良好。

二、采收及貯前處理

適時采收的蘑菇，品質(zhì)好，產(chǎn)量高。

采收過早，菌蓋未充分長大,產(chǎn)量低;采收過遲,菇易開傘，菌褶變褐，品質(zhì)下降。采收適期則是菌蓋充分長大但未開傘以前，一般在菇體發(fā)育結(jié)實，直徑3.5~4.0厘米采收。

正確的采收方法是：手捏菇柄輕輕旋轉(zhuǎn)，連根采下，也可用小刀輕輕割下大菇，采收時要做到輕采快削，不留機械傷，菇根不帶泥，采收工具采前要消毒處理，注意不要傷及小菇。

三、貯藏方法

(1)低溫貯藏

將蘑菇采收后迅速進行預冷， 預冷后及時入庫貯藏，貯藏溫度以0~3℃適宜,相對濕度以85%~95%適合。在貯藏過程中，應保持貯藏溫度穩(wěn)定。

(2)氣調(diào)貯藏

采用塑料袋包裝是常用的簡便方法，用厚0.08毫米的聚乙烯塑料薄膜做成40厘米x50厘米的袋子，每袋裝1千克蘑菇，封口后，利用自發(fā)氣調(diào),48小時以后，袋內(nèi)氧氣濃度可下降至0.5%左右，二氧化碳濃度可增至10%~15%，當二氧化碳濃度增至16%~18%時可保鮮4天不開傘,不變質(zhì)。

(3)冷凍保鮮法

將采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗凈后，放入0.5%檸檬酸溶液中漂洗10分鐘,撈出后淋去水分,裝入塑料袋內(nèi),扎緊袋口,放在-30~0℃處可貯藏5~10天。

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