隨著人們生活水平的提高，市場(chǎng)對(duì)鮮食玉米的需求也越來(lái)越大，其保鮮與加工就顯得尤為重要。但由于鮮食玉米食用部分為未成熟的幼嫩果粒，采后呼吸代謝旺盛，糖分轉(zhuǎn)化快，且容易失水變質(zhì)，所以很難作長(zhǎng)期貯藏，如想長(zhǎng)時(shí)間貯藏或周年供應(yīng)市場(chǎng)，須進(jìn)行速凍保藏或真空包裝。

一．低溫冷藏

在常溫下，采后的甜糯嫩玉米含糖量迅速下降，試驗(yàn)表明，30~(2下，采后1天的甜嫩玉米內(nèi)約有60％的可溶性糖轉(zhuǎn)化為淀粉；10~(2下1天約有25％的糖轉(zhuǎn)化為淀粉，盡管0℃低溫對(duì)糖轉(zhuǎn)化過(guò)程有明顯的抑制作用，但1天里仍有6％的可溶性糖轉(zhuǎn)化為淀粉，糖分的損失，會(huì)明顯影響鮮食玉米的特有風(fēng)味和鮮嫩品質(zhì)，所以鮮嫩玉米不能長(zhǎng)時(shí)間貯藏，更不宜在常溫條件下久放。

鮮食嫩玉米適宜的貯藏溫度為-0．5℃~0．5℃，相對(duì)濕度95％~98％，其加工貯藏要點(diǎn)如下。

1．適時(shí)采收：適時(shí)采收對(duì)保證鮮食嫩玉米的品質(zhì)和延長(zhǎng)其貯藏期都很重要。通常在玉米花絲稍干，玉米穗手握緊實(shí)，用指甲掐時(shí)玉米粒有豐富乳汁外流，味甜鮮嫩時(shí)采收為宜。

2．快速預(yù)冷：預(yù)冷是做好貯藏的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)鮮嫩玉米來(lái)說(shuō)，預(yù)冷尤其重要。用于冷藏的嫩玉米要求在采收后1~2個(gè)小時(shí)內(nèi)將玉米穗迅速預(yù)冷至O℃。適宜于鮮食嫩玉米的快速冷卻方法有真空預(yù)冷和冷水冷卻，有真空預(yù)冷時(shí)要事先給玉米穗加濕，以防止失水；冷水預(yù)冷可采用噴淋的方式，冷卻水溫保持在0℃~3℃，預(yù)冷后將玉米苞葉上的浮水甩干。

3．貯藏：將預(yù)冷后的玉米穗剝?nèi)ゴ蟛糠职~，僅留一層內(nèi)皮，裝入內(nèi)襯保鮮袋的箱內(nèi)，每箱裝5~7．5公斤，扎口碼垛貯藏。注意，碼垛時(shí)要留出通風(fēng)道，庫(kù)溫保持恒定，控制在-0．5℃~0．5℃。用這種貯藏方法貯藏玉米一般不宜超過(guò)20天。

二．速凍保藏

速凍保藏是在一25~(2條件下將鮮食玉米快速凍結(jié)，包裝后冷藏在一18℃條件下，

以保持玉米味甜鮮嫩的方法。速凍可將嫩玉米保質(zhì)半年，它是延長(zhǎng)鮮食玉米供應(yīng)期最有效的方法。鮮食嫩玉米速凍保藏的基本工藝流程為：原料――去苞衣除須――挑選――漂燙――冷卻――速凍――包裝――冷藏(一18~(2)。具體做法是：將鮮玉米穗去苞衣除須，選擇無(wú)蟲口的果穗進(jìn)行漂燙，漂燙以沸水煮8分鐘為宜可在漂燙水中加入5％o的食鹽和2．5％o的檸檬酸，

這樣風(fēng)味和色澤更好。然后迅速冷卻(用冰水或常溫水降溫)，瀝于水分，放入一25℃下進(jìn)行速凍，凍結(jié)時(shí)間以整個(gè)玉米穗凍實(shí)為宜。最后，用復(fù)合膜包裝(單穗包裝或2~3穗包裝)，封口，置于一18℃下凍藏。如果計(jì)劃在以后的3~4個(gè)月內(nèi)將速凍的嫩玉米陸續(xù)上市銷售，而不要求長(zhǎng)期貯藏，從生產(chǎn)成本的角度考慮，可省去漂燙程序直接進(jìn)行速凍冷藏，食用時(shí)用水煮20分鐘即可。

三．真空包裝常溫貯藏

首先將鮮玉米穗去苞衣除須，選擇無(wú)蟲口的果穗在沸水中煮8分鐘，撈出冷卻瀝干水分，單穗用真空包裝機(jī)真空包裝。然后高溫高壓滅菌。滅菌消毒可采用巴氏消毒法，即先用蒸鍋將鮮食玉米蒸半小時(shí)，隔2天后再蒸半小時(shí)；也可采用蒸氣滅菌消毒法，即在溫度為125℃，壓力為0．14Mpa(兆帕)的條件下用蒸汽加熱鮮食玉米10分鐘。消毒完成后，檢查包裝有無(wú)破漏，最后將完好無(wú)損的玉米裝箱貯藏。