鮮棗是很多年輕朋友都喜歡吃的一種水果，而現(xiàn)在市場(chǎng)上由鮮棗加工的食品受眾也非常多，那么鮮棗怎么加工呢?今天我們一起學(xué)習(xí)了解下。

一、鮮棗加工技術(shù)

1.焦棗

焦棗又稱(chēng)脆棗,焦香酥脆,風(fēng)味獨(dú)特。

工藝流程:選料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷卻→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):

①選料。選擇果大、致密、無(wú)病蟲(chóng)的上等紅棗為原料。

②泡洗。將紅棗倒入溫水缸中洗凈,并讓其吸脹。

③去核。用去核器去核。

④烘烤。將去核的棗倒入特制的烘棗籠內(nèi)(長(zhǎng)80cm、半徑25cm的圓柱形網(wǎng)籠)。籠中央有1個(gè)鐵軸,支撐棗籠旋轉(zhuǎn),棗的體積約占總?cè)莘e的2/3,每分鐘40轉(zhuǎn)左右,一般30～40分鐘可烘一籠。

⑤上糖衣。在剛烘烤結(jié)束的棗面上,按20∶1的比例,噴上剛熬好的糖漿(3份白糖,加1份水,熬至120℃),邊噴邊拌,一定要噴勻,使棗面上形成一層白糖霜。

⑥冷卻和包裝。將焦棗攤晾在干燥的地方,待冷卻后再用雙層聚乙烯塑料袋包裝。

2.棗肉干

棗肉干生產(chǎn)歷史悠久,尤以河南省永城棗肉干最負(fù)盛名,明清時(shí)代一直作為貢品,香氣濃郁、蜜甜可口,主要用來(lái)做粥。

工藝流程:選料→削皮→軟化→去核→整形→悶棗→復(fù)干→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):

①選料。選個(gè)大,汁液較少,無(wú)病蟲(chóng)及無(wú)損傷的鮮棗。當(dāng)8～9月果實(shí)成熟時(shí),隨采隨加工,易于削皮。

②削皮。用利刀將果皮削凈。

③軟化。將削皮的棗放在干凈的席上曬3～4天,每天翻動(dòng)2～3次,待果肉變軟即可。也可用烘烤法軟化,在坑上烘烤1.5～2小時(shí),溫度保持60℃左右。

④整形。去核后進(jìn)行第1次整形。棗肉干的形狀需根據(jù)棗去核后的形狀而定。一般捏成四周厚中間薄的長(zhǎng)方形或紡錘形。

⑤悶棗。將制成的棗肉干放在缸中密封10天左右,以提高棗的香度。

⑥復(fù)干。悶好的棗,再曬1～2天或烘2～3小時(shí),使水分含量在13%以下。

⑦包裝。用塑料袋包裝。

二、鮮棗貯藏方法

鮮棗貯藏一般采用簡(jiǎn)易貯藏法和冷庫(kù)冷藏法2種。

1.簡(jiǎn)易貯藏法

此法適于棗果成熟季節(jié)氣溫較低的北方地區(qū)采用。貯藏時(shí),應(yīng)選擇耐貯藏的遲熟品種。果皮呈半紅的脆熟期的果實(shí)貯藏為最佳。成熟度不足,易失水失重;完全紅熟,果實(shí)生活力低,不耐貯藏。

為減少水分蒸發(fā),要選用0.04～0.07mm厚的聚乙烯薄膜,制成長(zhǎng)70cm、寬50cm的袋子。每袋裝精選的鮮棗15kg,封扎袋口,放在陰冷棚或窯洞中分層貯藏架上。

2.冷藏法

此法采用機(jī)械制冷的冷藏庫(kù)冷藏,效果較好,可使鮮棗保藏2個(gè)月以上。

棗果采收后,應(yīng)盡快精選,裝袋入冷藏庫(kù)貯藏。果實(shí)精選和裝袋方法與簡(jiǎn)易法相同。如果貯藏量較大,要采取噴水降溫或浸水降溫等辦法進(jìn)行預(yù)冷,然后再入冷藏庫(kù)。

貯藏溫度必須穩(wěn)定在0±1℃,相對(duì)濕度維持在90%～95%,CO↓2不得高于5%,庫(kù)內(nèi)應(yīng)適時(shí)通風(fēng)換氣,塑料袋扎口要松些或袋扎適當(dāng)數(shù)量的小孔。

綜上就是有關(guān)鮮棗加工和貯藏的一些技巧，如果你有這個(gè)實(shí)力包下廠子自己加工，其實(shí)是可以做一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的，從種植到輸出。

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