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近期加工的板栗仁在速凍后出現(xiàn)表面開裂，這是否與凍結(jié)速率有關(guān)？理想的速凍溫度曲線該如何設(shè)定，是否需要先進(jìn)行預(yù)冷處理？
河南采購商（8765）提問于2025-12-01
王書鋒 ·正高級(jí)農(nóng)藝師
2025-12-02
板栗仁速凍開裂和凍結(jié)速率有關(guān)，速率過慢會(huì)形成大冰晶撐破細(xì)胞致開裂，過快也可能因內(nèi)外溫差大裂果。需預(yù)冷，采收當(dāng)天入冷庫預(yù)冷12 - 24小時(shí)至-1 - 0℃。理想曲線是速凍室控溫-36 - -42℃，30分鐘內(nèi)讓栗仁中心溫度降至-18℃以下。
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