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葉綠素、類胡蘿卜素、和花青素是決定果實顏色的三大類植物色素。 這三種物質(zhì)顯示的顏色分別是：綠色、黃色、紅色，在正常成熟的果實中，葉綠素顯示的顏色（綠色）褪去，或與類胡蘿卜素顯示的顏色（黃色）構(gòu)成果面的底色，花青素顯示的顏色（紅色）構(gòu)成表色。 因為這三種物質(zhì)在果皮內(nèi)生成的比例不同，而形成各種色調(diào)的果子。 1、葉綠素 葉綠素為幼果呈現(xiàn)綠色原因，后期葉綠體轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩w。 2、類胡蘿卜素 類胡蘿卜素為黃乃至紅色，常與葉綠素并存。 3、花青素類 花青素是自然界普遍存在的一種色素，果實的五光十色和果實著色，均和花青素有關(guān)。 二、影響果實著色的外在因素 1、 糖 花青素的形成須有糖的積累，糖度積累達(dá)到一定程度即可上色。 在一定范圍內(nèi)，葉片不使果實過度遮蔭的情況下，葉面積越大，上色越好。影響葉果比的措施，也會影響上色。但樹徒長，枝葉停止生長晚，雖然葉果比增多，但碳水化合物消耗在枝葉生長上，不利于上色。 2、光照 光有助于色素增加，它促進(jìn)葉片的光合作用，使更多的糖分流入果內(nèi)；還可直接誘發(fā)色素形成。 3、溫度 適當(dāng)?shù)蜏啬芗铀偃~綠素的分解和增加花青素，類胡蘿卜素的合成。特別是夜間的低溫，可減少呼吸強度，增加糖積累，可使蛋白質(zhì)合成減弱，促進(jìn)色素的形成。 4、水分 土壤水分適當(dāng)欠缺，可促使不溶性碳水化合物轉(zhuǎn)為可溶性糖而有利著色，所以在后期要適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行控水管理。 5、營養(yǎng) 氮素過多紅色變淡，減少糖向果內(nèi)轉(zhuǎn)移，妨礙糖的蓄積，不利果實著色。 鉀對著色有良好效應(yīng)，能夠提高果實糖分積累。 磷能促進(jìn)果實成熟，調(diào)節(jié)激素產(chǎn)生和激素平衡。 6、其它 赤霉素、細(xì)胞分裂素等激素會降低果實著色。 氨基酸、海藻精、蕓苔素內(nèi)酯能促進(jìn)果實著色。